7 Stunden Ragù Bolognese

Mein Comfort Food – Ragù Bolognese

Zutaten für locker 10 Portionen

• 1000g Rinderhack (wenn ihr es grob gewolft bekommt, do it)

• 600g Schweinehack (Salsiccia oder falls ihr es selbst wolfen könnt, frischer Schweinebauch)

• 300g Pancetta (Luftgetrocknet, gibt es mittlerweile an fast jeder Frischetheke von Edeka/Rewe etc..)

• 5-7 Möhren (normale Größe)

• 4-5 Stangen vom Stangensellerie

• 4-5 Mittelgroße Zwiebeln

• 1x ganze oder eine halbe Tube Tomatenmark (3x Konzentriert) – Je nach Geschmack

• 1x Flasche Rotwein (nehmt einen, der euch persönlich gut schmeckt)

• 2 Liter Wasser

• 200 ml Milch

• Olivenöl

• Salz

• Parmesan fürs anrichten

Optional

• 100g Hühnerleber (püriert)

Zubereitung

Habt ihr eine Küchenmaschine, die Gemüse fein raspeln kann, do it!

Andernfalls…

Die Möhren schälen und auf einer Vierkantraspel (Größte Lochraspel) raspeln

Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden

Den Sellerie in feine Würfeln schneiden

Pancetta in feine Würfel schneiden

Ihr braucht für die hier genannten Mengen einen großen Topf oder Bräter (6-10 Liter)

Den Pancetta bei niedriger Temperatur auslassen.

Sobald genügend Fett im Topf ist, dass Soffritto solange bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Wasser aus dem Gemüse verdampft ist und sich ein leichter Röstansatz im Bräter gebildet hat (nicht braun wirklich nur ein leichter Ansatz am Boden).

Dann einen ordentlichen Schluck Olivenöl ins Soffritto geben und das Fleisch rein geben und solange anbraten, bis sich richtig schöne Röstaromen am Boden gesammelt haben (der Röstansatz kann ruhig richtig braun werden).

Ein bisschen Salzen (aber Obacht, nicht zu viel)

Dann die Tube Tomatenmark hinzugeben und 1-2 Minuten mit anbraten.

Dann den ersten Schuss Rotwein reingeben (Ablöschen) und alle Röstaromen vom Boden abkratzen bis der Boden wieder sauber ist.

Rotwein verkochen lassen bis es wieder anfängt zu braten und nochmal ablöschen.
Das noch einmal wiederholen und dann den Rest Rotwein rein.

2 Liter Wasser rein, einmal kurz aufkochen und dann auf kleiner Flamme/Stufe für MINDESTENS 4 STUNDEN köcheln lassen (ich lass meine Bolo für 6-7 Stunden köcheln).

Nach 3 Stunden die Milch hinzufügen und für die restliche Stunde mitköcheln lassen.

Mit Salz abschmecken und nach mindestens 4 Stunden köcheln habt ihr eine richtig geile Bolo kreiert.

Die Hochzeit

Es gibt nur eine Nudel für eine Italienische Bolo

Tagliatelle

Ich nehme gerne die von La Molisana.
Die ist sehr rau und nimmt die Sauce super auf.
Selber machen kann man natürlich auch und wird dann noch geiler.

Aber natürlich könnt ihr die Nudel nehmen, auf die ihr steht (höhö).

Die Sauce wartet immer auf die Pasta also die Bolo in eine Pfanne (Edelstahl ist optimal) geben und auf Hitze halten.

Die Nudel nach Packungsanweisung zubereiten aber Obacht.

Das Wasser muss ordentlich gesalzen werden, es ist so wichtig!

Schmeckt es ab, Salz ist hier euer Freund.

Und ja, es so schmecken als ob ihr gerade nen ordentlichen Schluck Meerwasser inhaliert habt.

Die Nudel eine Minute bevor sie eigentlich fertig sind, aus dem Topf nehmen und in die Pfanne geben.

Einen Schluck vom Kochwasser dazugeben (ihr braucht die Stärke aus dem Kochwasser für die Bindung).

Und dann so lange durchschwenken, bis die Sauca an den Nudeln haftet.

Ihr könnt, wenn ihr wollt, jetzt schon ein wenig Parmesan mit einem Schluck Kochwasser in die Pfanne geben und noch einmal durchschwenken.

Pasta mit einer Zange auf einem Teller anrichten und einen Löffel Sauce auf die Spitze geben.

Parmesan drüber und fertig.

Richtig geiles Zeug!! Guten Appetit

Fantastisch sieht das aus .. richtig gut …

Kopiert und zum Nachkochen markiert … Habe sicherlich schon zig Varianten gemacht die dem ähnlich sind, aber ich koche gerne gute Gerichte in abgewandelten Formen.

Was genau ist ein Tube Tomatenmark? Also zwecks der Menge. Bitte sag mir nicht du haust da so eine ganze Zahnpastatube ran? Das reicht nämlich für locker 30x ma Bolognese machen…

Kleine Anmerkungen meinerseits:

Ich würde persönlich kein Wasser verwenden, sondern definitiv eine Brühe (Rind oder Gemüse)!

Kleiner Tipp von meiner Seite: kipp die Milch dazu, nachdem der Wein verkocht ist, die bindet wirklich alle Geschmäcker nochmal und kriegst eine fantastische Konsistenz.

Und versuch mal Gewürze wie Oregano und Lorbeer, das wird das ganze nochmal auf eine ganz andere Ebene bringen.

Ich tue 1h vor Ende eine kleine Dose gute ital. Tomaten dazu (selbst püriert) um eine gute Tomatigkeit (ist das ein Wort?) herzustellen.

Kannst es ja mal ausprobieren, oder auch nicht, wichtig ist nur: lass es dir schmecken! 🙂

Edit: es gibt wirklich nur eine Nudel für Bolognese und das sind Rigatoni 🤌☺️

Kann an der Stelle das Rezept von Bon Appetit empfehlen, weil ich da ein paar schöne Abkürzungen entdeckt hab: https://www.bonappetit.com/recipe/bas-best-bolognese?verso=true

Das Sofritto einfach in der Küchenmaschine (Food Prozessor mit umlaufenden Klingen) durchjagen bis es winzig fein gehackt ist.
Rinderhack in Bällen anbraten, damit man schnell Fond bekommt

Das spart einerseits Zeit, andererseits auch Energie, das finde ich nicht schlecht und ich konnte jetzt nicht wirklich den riesigen Unterschied schmecken, aber ich hab auch keinen Blindtest gemacht.

An deinem Rezept finde ich toll, dass da direkt so viel Gemüse durchgeht. Ich kauf immer Gemüse für Bolo und hab dann noch 7/8 Sellerie Stangen und 800g Möhren übrig.
Habe mir damit beholfen, dass ich das Sofritto dann vorbereitet gehackt in Gefrierbeutel gepackt hab, damit konnte ich dann einfach die nächste Bolognese sehr einfach starten.

Weitere Vorschläge zum Pimpen von deinem Rezept wie auch schon geschrieben: Hühnerbrühe (oder von anderem Viech), am besten sogar selbstgemacht, dann bekommst du auch ne bessere Textur hin.
Und ich kann auch Lorbeerblätter und Parmesanrinde empfehlen. Allerdings kann es sein, dass du schon viele Kräuter aus der Salsiccia drin hast.

Und hast du mal mit verschiedenen Mengen Milch experimentiert? Ich nehme schon 250ml Milch auf 500g Fleisch, das wäre auf deine Fleischmenge skaliert ja 1L. Dafür weniger (Weiß)Wein, nämlich so um die 250ml bei 500g Fleisch und ca 400ml bei 1kg Fleisch. Musste feststellen, dass das schwer hochskaliert, vor allem wenn man damit das Fleisch ablöscht und dann reduziert, da dauerts dann gefühlt ne halbe Stunde bis der Alkohol abgekocht ist.

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Falls es noch jemanden interessiert, wie es im Topf aussieht. Der untere Topf ist quasi derselbe Ansatz nur mit Beinscheibe, einer Dose stückigen Tomaten und ein paar Kräutern. Also die illegale Bolo 😅

https://www.effilee.de/die-echte-die-einzig-wahre-bolognese/.

https://youtu.be/L6fWHT9hS9o?si=jI0dBCG7rux3wzlg

Falls jemand sehen möchte wie es gekocht wird.

Faustregel für‘s Nudelwasser ist 10/100/1000:
Also 10g Salz für 100g Nudeln in 1000ml Wasser