1 TL Estragon (habe hier getrockneten genommen, wenn ihr frischen habt nehmt die Stiele)
2 Thymian Zweige
**Zubereitung**
Alles in einem Topf erhitzen und für 5-10 Minuten kochen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
P.S. ihr könnt eigentlich alles worauf genau ihr Lust habt am Gewürzen dazugeben, klassisch wäre z. b. noch Senfsaat.
Diese Reduktion ist auch eine super Grundlage für ein Salatdressing.
Keksverkaufer on
Hollandaise Soße
Für 3 Portionen
**Zutaten**
2 Eigelb Größe M
140g Butter
1-2 EL von der Essigreduktion (wenn ihr euch den Aufwand damit nicht machen wollt könnt ihr auch Zitronensaft nehmen)
Salz, Zucker und weißer Pfeffer nach Geschmack
Tabasco oder Cayenne Pfeffer nach Geschmack
Eventuell etwas Wasser zum ausdünnen
**Zubereitung**
Die Butter könnt ihr hier klären, also verflüssigen und die Milch Feststoffe rausfiltern, ich habe es hier gemacht, also am Ende wahrscheinlich “nur” 130g Butter gehabt. Anscheinend ist das klären nicht 100% nötig, müsste ich aber mal ausprobieren.
Die Eigelb und den Essig in einer hitzefesten Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.
Wenn ihr einen Thermomix (oder eine Variante von einem) habt nehmt den, per Hand könnt ihr das nicht besser machen.
Die Eigelb Mischung auf einem heißen Wasserbad aufschlagen für 5-10 Minuten. Die Menge hat sich dann etwa verdoppelt bis verdreifacht.
Die flüssige Butter nach für nach unter ständigem schlagen in die Eimasse rühren bis alle Butter in der Soße ist.
Wenn die Hollandaise zu dick geworden ist mit 1 TL Wasser verdünnen, wenn sie noch nicht dick genug ist gebt mehr Fett dazu, neutrales Öl, oder wenn ihr noch mehr flüssige Butter habt selbstverständlich die.
Jetzt mit Salz, Zucker und Pfeffer und Tabasco abschmecken und schnell in einer vorgewärmten Sauciere servieren.
Auf dem Wasserbad sollte sich die Hollandaise problemlos für 15-30 Minuten Warmhalten lassen, danach kann die brechen.
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Essig-Wein Reduktion (Bild 2)
Einmal gemacht, sollte sich das im Kühlschrank für die ganze Spargelsaison halten. Ü
**Zutaten**
0,3-0,5l Tafelessig (wer möchte kann hier auch einen Fruchtessig nehmen, macht das ganze aber mMn. etwas weniger universell)
0,5l trockener Weißwein
2-3 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2-3 Lorbeerblätter
Die Stiele von 1/2 Bund Petersilie
5-10 Piment
1 TL Pfefferkörner (ich habe 2/3 schwarze und 1/3 weiße genommen)
1 TL Estragon (habe hier getrockneten genommen, wenn ihr frischen habt nehmt die Stiele)
2 Thymian Zweige
**Zubereitung**
Alles in einem Topf erhitzen und für 5-10 Minuten kochen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
P.S. ihr könnt eigentlich alles worauf genau ihr Lust habt am Gewürzen dazugeben, klassisch wäre z. b. noch Senfsaat.
Diese Reduktion ist auch eine super Grundlage für ein Salatdressing.
Hollandaise Soße
Für 3 Portionen
**Zutaten**
2 Eigelb Größe M
140g Butter
1-2 EL von der Essigreduktion (wenn ihr euch den Aufwand damit nicht machen wollt könnt ihr auch Zitronensaft nehmen)
Salz, Zucker und weißer Pfeffer nach Geschmack
Tabasco oder Cayenne Pfeffer nach Geschmack
Eventuell etwas Wasser zum ausdünnen
**Zubereitung**
Die Butter könnt ihr hier klären, also verflüssigen und die Milch Feststoffe rausfiltern, ich habe es hier gemacht, also am Ende wahrscheinlich “nur” 130g Butter gehabt. Anscheinend ist das klären nicht 100% nötig, müsste ich aber mal ausprobieren.
Die Eigelb und den Essig in einer hitzefesten Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.
Wenn ihr einen Thermomix (oder eine Variante von einem) habt nehmt den, per Hand könnt ihr das nicht besser machen.
Die Eigelb Mischung auf einem heißen Wasserbad aufschlagen für 5-10 Minuten. Die Menge hat sich dann etwa verdoppelt bis verdreifacht.
Die flüssige Butter nach für nach unter ständigem schlagen in die Eimasse rühren bis alle Butter in der Soße ist.
Wenn die Hollandaise zu dick geworden ist mit 1 TL Wasser verdünnen, wenn sie noch nicht dick genug ist gebt mehr Fett dazu, neutrales Öl, oder wenn ihr noch mehr flüssige Butter habt selbstverständlich die.
Jetzt mit Salz, Zucker und Pfeffer und Tabasco abschmecken und schnell in einer vorgewärmten Sauciere servieren.
Auf dem Wasserbad sollte sich die Hollandaise problemlos für 15-30 Minuten Warmhalten lassen, danach kann die brechen.