Es gibt unzählige Pizzateigrechner bspw. harrer.io/pizzarechner Bei Hydration 65% und Gehzeit von 12h sind die Zusammenhänge oft scheinbar linear. Allerdings sind sie es nicht mehr wenn die Hydration auf bspw. 60% gesetzt wird. Bei anderen Pizzarechnern ist dies genauso. Weiß jemand den grundlegenden Zusammenhang zwischen den Zutaten und den Variablen: Zeit, Hydration, Gehtemperatur. Ist bestimmt auch von Mehlart, Wasserhärte und solchen "Kleinigkeiten" abhängig. Aber mich täte mal interessieren wie die grundlegende Formel dazu ist.
Habe dazu bisher nichts gefunden auch nicht auf Englisch.
Vielen Dank für Euren Input.
Von brubelsabs
3 Comments
Ich habe letzte Woche das erste Mal Pizzateig gemacht und dieses Rezept verwendet:
600 ml Wasser
1KG Mehl Typ 00 (Eiweißgehalt beachten)
30g Salz
1,5g Frische Hefe.
Den Teig habe ich nach dem kneten 2 Stunden unter einem nassen Tuch gehen lassen, anschließend portioniert und dann die einzelnen Teigbällchen noch mal bei Zimmertemperatur 24 Stunden gehen lassen.
Das Ergebnis war sehr gut und ich konnte den Teig gut verarbeiten.
Evtl findest hier was: [https://www.stadlermade.com/](https://www.stadlermade.com/)
Suchst du sowas quasi nur für Pizzateig?
https://www.wraithnj.com/breadpics/rise_time_table/bread_model_bwraith.htm
Habe dazu sowas gefunden, aber da dreht es sich auch eher um Sauerteig: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php/topic,22649.0.html