Geschätzte Nachbarn!
TL;DR: Wie krieg‘ ich die Basiermasse einer Kardinalschnitte so hin, sodass sie so luftig bleibt wie sie (offenbar) sein soll?
Neidlos kann ich eingestehen, dass ihr in Sachen Desserts, insbesondere Mehlspeisen, uns Schweizern um Längen voraus seid. Leider ist es hierzulande nicht ganz einfach, echte Österreichische Desserts zu kriegen – frisch, versteht sich. Also versuche ich mich in Sachen Kardinalschnitte selbst. Leider war das Ergebnis bisher nur mässig befriedigend, zumal ich nicht ganz sicher bin, wie es in echt und original denn sein soll. Geschmacklich wars zwar super, aber die Konsistenz eher nicht so. Dazu würde ich mich über Ratschläge und Tipps sehr freuen!
Thema Kardinalschnitte: Den Biskuit bekomme ich problemlos hin. Die Schwierigkeit liegt in der Basiermasse. Und zwar zerfällt mir diese immer (siehe Foto), und zudem klebt sie besser am Backpapier als jeder Sekundenkleber. Ich schätze, dass es wohl an den Backeinstellungen liegt. Ich habe zwei Tutorials versucht: Eines (https://www.sweetsandlifestyle.com/kardinalschnitte-rezept-mit-schritt-fuer-schritt-bildanleitung) besagt, dass ich die Basier- und Biskuitmasse bei 180° für 20 min in die Röhre schieben muss (das Resultat ist, was ihr auf dem Foto sieht). Ein anderes Tutorial (https://youtu.be/qKcVTYfEXz4?si=yDrZm-OtQVcd1BBe) besagt eine Backzeit von 20-25 min bei 160° auf der mittleren Schiene. Dies kam dann schon etwas besser raus und liess sich auch besser vom Backpapier lösen. Aber die Basiermasse war immer noch weit entfernt von luftig und haftete immer noch ganz ordentlich am Backpapier. Also gehe ich davon aus, dass es an den Backeinstellungen liegt.
Die Basiermasse ist ja einer Meringue sehr ähnlich, und da beträgt die Backzeit ca. 100° für 1.5-2h. Dann wird der Meringue aber knackig-knusprig. Ist das Ziel der Konsistenz der Basiermasse etwa gleich? Oder soll das weich bleiben? Müsste ich also bei niedriger Temperatur das ganze Paket (viel) länger backen? Oder was mache ich falsch?
Ich hoffe, dass mir jemand einen Tipp geben kann, wie ich diese Mehlspeise möglichst stilecht hinkriegen kann.
Herzlichen Dank bereits im Voraus, und viele Grüsse aus der Schweiz!
https://i.redd.it/125hgvz64j9d1.jpeg
Von AdobeAutoUpdater
6 Comments
Ober-Unterhitze 180 Grad, Umluft 160 Grad. Etwa 20 Minuten. Eiklar muss richtig steif sein. Kommt aber auch immer auf Dein Backrohr an, eventuell is es zu heiss. Am besten mal nur die Baiserstreifen probebacken, und nix flüssiges in den Eischnee geben, nur Eiklar und Zucker …
Das Buch der Bücher sagt 200 Grad ca. 20min.
Zwei Trennpapierstreifen, 15cm x 40cm groß, auf ein Backblech legen. Masse 1 Salz, Eiklar, Kristall- und Vanillezucker zu Schnee schlagen. Für Masse 2 ganze Eier, Dotter, Staubzucker und Zitronenschale schaumig rühren, Mehl untermengen.
Eischnee in Dressiersack (Tülle Nr. 12) füllen. Auf zwei Steifen Trennpapier je drei Streifen a 2cm mit jeweils 2cm Zwischenraum spritzen. Dottermasse ebenfalls in Dressiersack füllen und in die Zwischenräume einspritzen, mit Staubzucker anzuckern.
Masse 1
250g Eiklar
180g Kristallzucker
1 tl Vnillezucker
1 Prise Salz
Hallo liebe Nachbarn!
Es freut mich zu hören, dass du dich an der Kardinalschnitte versuchst! Es ist wahr, dass diese österreichische Spezialität eine gewisse Herausforderung darstellt, aber mit ein paar Tipps und Tricks kriegst du das bestimmt hin.
### Basiermasse (Meringue) richtig hinbekommen
#### 1. Vorbereitung der Zutaten:
– **Eiweiß**: Achte darauf, dass das Eiweiß raumtemperiert ist, bevor du es schlägst. Kaltes Eiweiß erreicht nicht das gleiche Volumen.
– **Zucker**: Verwende feinen Zucker oder Puderzucker, da dieser sich besser auflöst und die Masse stabiler macht.
#### 2. Das Schlagen der Basiermasse:
– **Saubere Utensilien**: Stelle sicher, dass deine Schüssel und Schneebesen fettfrei und sauber sind. Ein kleiner Tropfen Zitronensaft oder Essig kann helfen, eventuelle Fettspuren zu entfernen.
– **Schrittweise Zucker hinzufügen**: Beginne damit, das Eiweiß zu schlagen und füge den Zucker langsam, esslöffelweise, hinzu. Dies hilft, eine stabile Meringue zu bekommen.
– **Konsistenz**: Die Meringue sollte steif und glänzend sein und feste Spitzen bilden.
#### 3. Backeinstellungen:
– **Temperatur**: Meringue für Kardinalschnitten sollte in der Regel bei einer niedrigeren Temperatur gebacken werden, als man vielleicht für einen klassischen Biskuit verwenden würde. Versuch mal, die Temperatur auf 120-130°C zu reduzieren.
– **Backzeit**: Backe die Meringue länger bei niedriger Temperatur (ca. 45-60 Minuten). Ziel ist es, die Außenseite leicht knusprig und das Innere weich zu halten.
#### 4. Backpapier vs. Silikonmatte:
– **Silikonmatte**: Wenn deine Meringue am Backpapier klebt, versuche eine Silikonbackmatte. Diese ist antihaftend und sollte dir helfen, die Meringue problemlos zu lösen.
### Zusätzliche Tipps:
– **Kühlung**: Lasse die Meringue nach dem Backen vollständig auskühlen, bevor du sie vom Backpapier oder der Silikonmatte nimmst.
– **Feuchtigkeit**: Vermeide das Backen an besonders feuchten Tagen, da dies die Konsistenz der Meringue negativ beeinflussen kann.
### Schritt-für-Schritt Anleitung:
1. **Eiweiß vorbereiten**: Raumtemperiertes Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel geben.
2. **Zucker einarbeiten**: Das Eiweiß schlagen und Zucker langsam einarbeiten, bis die Masse steif und glänzend ist.
3. **Backen**: Bei 120-130°C für 45-60 Minuten backen, bis die Außenseite leicht knusprig ist.
4. **Abkühlen lassen**: Vollständig abkühlen lassen, bevor du die Meringue vom Backpapier oder der Silikonmatte löst.
Ich hoffe, diese Tipps helfen dir weiter und du kannst bald eine perfekte Kardinalschnitte genießen! Viel Erfolg und liebe Grüße aus der Schweiz!
Herzliche Grüße!
Bei so kurzen Backzeiten wird ordentlich vorheizen wichtig, alte Öfen brauchen dafür oft länger. Sonst hast du die halbe Backzeit eine zu niedrige Temperatur, vielleicht mal die Temperatur mit einem Backofen-geeigneten Thermometer überprüfen.
Mein schlaues Buch sagt 35 Minuten bei 150°, leider nicht, ob Ober-/Unterhitze oder Heißluft. Macht aber, wie der andere Kommentar richtig sagt einen wichtigen Unterschied.
🫡🫡🫡
das TLDR gehört nach UNTEN, nicht nach oben….
Achso….
Ein Schweizer…..