Hallo, grundsätzlich bin ich mittlerweile ganz glücklich mit meinen Fortschritten beim Backen.
Für diese Semmeln habe ich 1kg 550er Mehl genommen, 5g Trockenhefe in 650ml lauwarmen Wasser gelöst, mit 20g Salz verknetet und einen Tag im Kühlschrank gehen lassen. Dann pro Stück 120g Teig rundgeformt, 45 min auf Backpapier gehen lassen, mit Wasser eingesprüht und dann in dem auf 250 Grad vorheizen Backofen, in dem schon eine vorgeheizte feuerfeste Form mit kochendem Wasser gefüllt wurde. Dann nach zehn Minuten Dampf entweichen lassen und Wasser entfernt. Nach weiteren 5 min sind sie so braun wie auf dem Bild (Die dunklen Stellen sehen auf den Bild extremer aus als in echt).
Soweit sogut. Die Dinger schmecken. Aber sie sind nicht so perfekt locker wie beim Bäcker, eher ein bisschen schwerer und kompakter und mit dickerer Kruste. Hat schon auch was. Kann ich mit meinen bescheidenen Billigbackofen (nur Ober/Unterhitze und max 250grad) trotzdem irgendwie ein noch authentischeres Ergebnis wie beim Bäcker erreichen? Brauch ich irgendwelche Mittel damit die Dinger fluffiger und die kruste dünner wird? Oder hab ich zuwenig Hitze etc. Würdet ihr nebenbei mehr oder weniger Salz nehmen?
Bin für jeden Tipp dankbar.
Von klausenzweitausen
8 Comments
Trotzdem sehen die ganz, ganz toll und lecker aus 👍
Leider kann ich Dir keinen Tipp geben, aber ich finde die sehen doch total lecker aus 👍🥹
Ein höherer Wasseranteil macht luftigeren Teig (siehe Hydratation von Teig).
Ich hab festgestellt, dass meine Brötchen lockerer werde wenn ich sie am Backtag je weniger ich sie beim formen manipuliere. Außerdem hab ich die Temperatur runtergeschraubt, 10min 230, 15min 210 (Umluft). Ich hab sie früher heißer gebacken, aber da wurden sie tatsächlich eher kross und kompakt.
Ich persönlich nutze auf 1kg Mehl ca. 25g Salz. Schmeckt uns gut. Außerdem nutze ich etwas mehr Wasser, eher 700-720ml auf 1kg Mehl.
Du musst es mehr kneten und mehr Wasser im Teig hinzufügen. Wenn man Teig knetet, es macht Gluten also das Teig ist so wie ein Ballon.
Sie müssen [bedampft](https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/schwaden/id=611a6fc9c30e586ffcd80745) werden.
Edit: Hab deinen Post wohl nicht aufmerksam genug gelesen. 🙈 Aber [hier](https://www.ploetzblog.de/rezepte/sachsenbroetchen/id=62654d15a01cdf231c8ca915) ist ein Rezept, das deinem sehr ähnlich ist – mit sämtlichen Arbeitsschritten.
Ist natürlich Geschmackssache, aber ich feiere es immer wenn ich einen Bäcker finde der mir solche Brötchen anbietet. Ich find diese gehaltlosen Luftbrötchen furchtbar, davon kann ich 6 stück essen bis ich satt bin. Außerdem fühle ich mich ein bisschen verarscht, weil ich 60% luft kaufe. Ich kauf auch keine aufeschäumte Eiscreme oder aufgeschäumten Frischkäse (ja, ich rede von dir, miree!)
Bei uns werden solche für n euro das stück verkauft und mir langen 2 zum satt werden
Also von mir kriegst du ne 10von10, find deine Brötchen geil.
Um sie luftiger zu kriegen, wäre da nicht ein logischer schluss die hefe Menge zu erhöhen, die teiglinge kleiner zu formen und länger gehen zu lassen? Am besten unter Dampfatmosphäre, damit sie nicht schon ne haut vor dem backen kriegen
Das einzige Problem hier ist die richtige Gare beim gehen. Das lässt sich nur durch Erfahrung lernen.
Wenn die so kompakt sind hast du die nicht lange genug gehen lassen. Das nennt sich Untergare. Wenn du den Teig anfässt springt er schnell in seine Form zurück.
Wenn sich der Teig sehr weich anfühlt und nicht mehr direkt zurückspring (eine leichte Druckstelle bleibt wo du den Teig anfasst) ist die volle Gare erreicht.
Wenn du länger wartest hast du Übergare. Dann wird der Teig sehr weich und springt gar nicht mehr in seine Form zurück. Man kann den dann immer noch backen aber das Brötchen wird eher flach als hoch. Alternativ kann man übergaren Teig aufbewahren und in einem anderem Teig verarbeiten.
Die Gare dauert je nach Temparatur, Luftfeuchtigkeit und Teigbeschaffenheit länger oder kürzer.
Das bedampfen im Ofen bzw die Brot vorm Backen mit Wasser bepinseln ist hauptsächlich für die Kruste und den Glanz.