Ich liebe meine unbeschichtete Edelstahlpfanne, und verwende sie fast täglich. Zu 99% brennt mir nie etwas an und es bleibt auch nichts haften, da ich sie erst auf die richtige Temperatur bringe, dann Öl erhitzen, und dann erst das Essen brate, aber bei den Kartoffeln klappt es irgendwie nie..wieso?!
Von -one-eye-open-
26 Comments
Wir habe die Erfahrung gemacht bei Bratkartoffeln lieber mehr Öl zu verwenden und sie anschließend auf ‘Zewa’ zum abtropfen zu legen… Außerdem verwenden wir nur Pellkartoffeln vom Vortag! Finde Salzkartoffeln neigen auch eher dazu anzukleben…
Ich glaube da ist die Grenzen der Edelstahlpfanne erreicht – würde eher Gusseisen/carbon steel für Bratkartoffeln verwenden? Oder halt richtig viel Öl aber das hat natürlich auch so seine Nachteile
Fänds auch schwierig mit der Pfanne. Bei Gusseisen / Beschichteten klappt’s immer super. Die lösen sich von selbst, sobald die braun sind.
Mehr Hitze und der Pfanne mehr Zeit geben um heiß zu werden. Dann erst die Kartoffeln rein. So funktioniert es bei mir.
Bei mir hilft es, die Kartoffeln vorher gut zu wässern. Dann zieht mit der Stärke auch etwas Kleber raus. Aber ich benutze keine Edelstahlpfanne, das ist bei dir also nochmal das nächste Level.
Was mir geholfen hat:
1) Kartoffeln klein schneiden. Im Wasser einlegen (15-20 min) und trocknen.
2) Öl nicht (nur) in die Pfanne tun, sondern auf die Kartoffeln direkt (in einer Schüssel)
3) Pfanne (deine) heiß machen, bis ein Tropfen Wasser tanzt.
4) Hitze etwas runter und rein mit bisschen Öl und dann Kartoffeln rein. Nicht zu früh bzw oft drehen. Gib denen Zeit etwas Kruste zu bilden.
Bei frischen (ungekochten) Kartoffeln: nach dem Schälen / Schneiden zunächst in kaltes Wasser legen, so 5-10min. Danach in ein Sieb abgießen und trocknen lassen oder mit Küchentuch “abtrocknen”, bevor die in die Pfanne gehen. Feuchte Kartoffelschieben kleben schneller an.
Bei gekochten Kartoffeln: entweder über Nacht in den Kühlschrank oder ebenfalls etwas trocknen lassen.
Allgemein: etwas mehr Öl nehmen, besser ein hoch erhitzbares Öl oder gar Butterschmalz anstatt Olivenöl, damit man guten Gewissens mit etwas mehr Hitze arbeiten kann.
Hoffe das hilft!
Mal anders angegangen… Wenn es “anpappt” ist es meistens nicht Menge Öl, sondern Hitze.
Man braucht Geduld und jeder Herd ist unterschiedlich… Aber bei 1-9 als Schaltung nehme ich max. 5.
Geduld. Es dauert dann lange bis die Pfanne gut warm wird – aber die Pfanne hält Hitze. Öl rein, nicht mehr als nötig. Ich haue meistens in der Zeit alles durch den Hobel…
Macht meistens Sinn einmal eine Scheibe vorzubraten, weil man dann sofort merkt obs heiß genug ist oder nicht.
Zweiter Part Geduld: Die Pfanne sollte nicht “überfüllt” sein. Jede Scheibe braucht Bodenkontakt.
Manchesmal bei Familienfütterung heißt das 3 Pfannen Rodeo. Aber was tut man nicht fürs Knuspern….
Ansonsten… Geduld. 😉 Hitze ist zwar ein Part der Gleichung, aber wenn es zu heiß ist, reicht kein Öl der Welt.
Deine Pfanne ist zu kalt und das Fett auch oder es war zu wenig.
Edit: Also zu Beginn des Kartoffelbratens.
wenn ich eins in der Großküche gelernt habe ist, die Kartoffeln wenig zu bewegen und gerade soviel Kartoffeln auf einmal zu garen wie flach (eine Schicht) in die Pfanne passt. Pfanne einbrennen, Hitzebeständiges Öl oder Schmalz verwenden und einmal wenden.
Das Problem ist die Stärke, die aus den Kartoffeln austritt.
Bei ungekochten Kartoffeln hilft, sie nach dem schneiden ein paar Minuten in kaltem Wasser liegen zu lassen um die Stärke rauszuziehen, die sonst beim Braten an die Kartoffeloberfläche tritt und in der Pfanne anbrennt.
Bei gekochten Kartoffeln hilft, sie über Nacht im Kühlschrank stehen zu lassen.
Pfanne nicht in der Spülmaschine waschen. Einfach auswischen abkratzen und fertig. Die Pfanne ruhig 5 Minuten ausbrennen, bevor du die Kartoffeln reinlegst. Ist wie bei den Pfannkuchen. Nur der erste brennt an!
lass deine Pfanne heißer werden bevor du Zeug rein wirfst. bei Stahlpfannen suchst du die Temperatur, wo ein einzelner Wassertropfen in der Pfanne als Kugel tanzt, nicht nur zischt.
dann ein wenig Öl und die Kartoffeln.
aber ich bin da kein Experte mehr, ich nutz nur noch gusseisern, Emaille und eingebrannte Stahlpfannen 🤷
In einer nicht beschichteten Pfanne brauchst du seehr viel Öl
welche kartoffelsorte nimmst du? für bratkartofeln sind festkochende besser geeignet und laß sie bei kleiner flamme braten
wenn sie dann goldbraun werden machst du die zwiebeln rein und eier
Wie hier schon öfter geschrieben, war die Pfanne am Anfang zu kalt.
Vor Beginn die Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen bis sich der Leidenfrost-Effekt zeigt wenn man einen kleinen Tropfen Wasser hinein gibt. Ich mache das mit der Spitze eines Buttermessers. Hier gibt’s dann drei mögliche Ergebnisse :
1. Der Tropfen wird zu einer zischenden Pfütze und verdamft. = Pfanne zu kalt.
2. Der Tropfen bildet eine kleine Wasserperle, die in der Pfanne herum tanzt. = Die Pfanne hat die richtige Temperatur
3. Der Tropfen explodiert in viele kleine Wasserperlen. = Die Pfanne ist zu heiß.
Wenn die Pfanne die richtige Temperatur hat gebe ich noch eine kleinen Schluck Rapsöl hinein, der gerade groß genug ist um die Oberfläche zu benetzen. Wenndas erledigt ist kommt erst das eigentliche Bratfett hinzu und wenn das dann nach einigen Sekunden auf Temperatur ist kommt das eigentliche Bratgut hinzu.
Mit dieser Taktik ist meine Edelstahlpfanne zu meiner Lieblingspfanne avanciert, die mit meinen Eisenpfannen mithalten kann. So gelingen auch z.B. Spiegeleier problemlos und bekommen von unten eine schöne Kruste.
Sie muss allerdings vorher blitzeblank sein. Wenn da noch ein Stärkeschleier drauf sein sollte, sollte man den vorher mit etwas Essig oder Zitronensäure wegrubbeln.
Ich würze die Bratkartoffeln vor dem Braten und vermengen sie dabei dezent mit Öl. Die Pfanne heize ich auf ca 70% Leistung vor und kippe dann kein weiteres Öl rein. Wenn man die Kartoffeln (insbesondere am Anfang) ordentlich in Bewegung hält, dann werden sie schön knusprig ohne zu verbrennen oder haften zu bleiben. Statt vorgekochten Kartoffeln nehme ich einfach rohe, dünn geschnitten Kartoffeln. So frisch und knackig wie möglich, vom Typ festkochend. Damit gelingen sie mir immer.
Bei Edelstahl (und allgemein allen Pfannen) solltest du nur schwere mit dicken Boden benutzen. Die kosten zwar in der Anschaffung etwas mehr, aber die Wärmeverteilung ist besser als bei den dünnen Billigmodellen und sie verziehen sich nicht so einfach. Mit Fissler z.B. fahre ich ganz gut. Die halten auch locker ein paar Generationen und im schlimmsten Fall auch Patronen aus 😁
Zwiebeln: nur ganz kurz vor Schluss anbraten
Wenn Kräuter wie Petersilie oder Lauchzwiebeln rein sollen: Pfanne vom Herd nehmen und fünf Minuten warten bevor das Grünzeug untergerührt wird. Sonst wird’s etwas bitter.
Idealerweise die Kartoffeln am Vortag kochen oder vollständig abkühlen lassen. Je wärmer die Kartoffeln sind, desto schlechter lassen sie sich braten.
Edelstahlpfanne IMMER richtig heiß werden lassen – so, dass Wassertropfen darauf “tanzen”. Dann Fett dazu (kaltgepresstes Olivenöl geht bis 180°, im Idealfall dafür raffiniertes nehmen oder raffiniertes Sonnenblumen/Rapsöl). Dann braucht man auch nicht allzuviel davon.
Anschließend erst runterschalten!
Edelstahl muss man sehr heiß machen damit nichts festklebt. Keine Ahnung wieso das hier niemand schreibt. Auf keinen Fall etwas kalt in die Pfanne geben.
Das ist eine Edelstahlpfanne. Das Öl muss richtig heiß sein, bevor du die Kartoffeln rein machst.
Schau hier mal rein, vllt sind 1-2 Tipps dabei:
https://m.youtube.com/watch?v=p5XcN3AyITY&pp=ygURU3RlZWwgcGFuIGNvb2tpbmc%3D
Pfanne erst richtig heiß werden lassen mit dem Öl drin. Nicht bis zum rauchen, kurz davor
Ich nehme keramisch beschichtete Pfanne auf mittel-niedriger Hitze und viel Öl.
Die pfanne muss richtig heißt sein und du darfst die kartoffeln nicht anfassen bis sie sich von selbst lösen
1. Edelstahl- und gusseiserne Pfannen immer in drei Schritten vorheizen: Erst die Pfanne heiß werden lassen, dann Öl hinein, dann genug Öl heiß werden lassen. Nur dann entsteht eine solide temporäre Beschichtung. Was ist genug Öl? auf Italienisch sagt man “quanto basta” – so viel wie reicht.
Ähnliches Prinzip beim Kochen mit Woks: [https://www.chinese-forums.com/forums/topic/60976-basic-chinese-cooking-lore-hot-pan-cold-oil-%E7%83%AD%E9%94%85%E5%86%B7%E6%B2%B9/](https://www.chinese-forums.com/forums/topic/60976-basic-chinese-cooking-lore-hot-pan-cold-oil-%E7%83%AD%E9%94%85%E5%86%B7%E6%B2%B9/)
2. Vorgekochte und geschnittene Kartoffeln vom Vortag verwenden (!). Wenn stärkehaltige Lebensmittel länger stehen bleiben, kühlen sie nicht einfach nur ab und verlieren Wasser, sondern verändern vollständig ihre Struktur. Angebratener Reis und Bratkartoffeln funktionieren deswegen nicht ordentlich ohne mindestens einen halben Tag Pause zwischen dem Kochen und Braten. [https://www.nytimes.com/2023/11/08/well/eat/resistant-starch-pasta-rice-leftovers.html](https://www.nytimes.com/2023/11/08/well/eat/resistant-starch-pasta-rice-leftovers.html)
3. Am allerwichtigsten: Wenn du die Kartoffeln in die Pfanne geworfen hast, bewege sie 2-3 Minuten lang nicht. Widerstehe der Versuchung. Nicht anfassen, auch nicht ein bisschen! Das gilt auch nach dem ersten Wenden. Du wirst merken, dass sich die Kartoffeln wie von alleine von der Pfanne lösen, wenn sie eine krosse Schicht entwickelt haben, aus der das Wasser verdampft ist. Generell solltest du bis auf die letzten paar Minuten eher weniger Wenden.
Waren deine Kartoffeln noch sehr nass? Meine Rrgabeung ist, dass Kartoffeln vom Vortag deutlich besser anbraten und diese leckeren Aromen entfalten.
Heute erst Pfanne mit Kartoffel, Lachs, Spinat und Frischkäse gemacht. Kartoffeln waren frisch gekocht aber haben ebenfalls nicht gut funktioniert und sind amgebacken…
Zudem nie mit Pfannenwender arbeiten! Das zerquetscht die Kartoffeln. Besser die Pfannen-Hochwerf-Technik anwenden.