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    Kochen

    Zwei Frühlingsgänge

    I: Lachstatar, rote Beete, grüner Spargel, Spargelcreme
    II: Fregola Sarda, Tomate, Sucuk, Krustentieressenz, Jakobsmuschel

    Tatar: Räucherlachs fein würfen, grünen Spargel in dünne Scheiben schneiden und karamellisieren, mit Salz, Pfeffer und Jogurt abschmecken; als Nocke drehen
    Rote Beete: auf 1,5mm hobeln und sauer pickeln
    Spargel: auf 1,5mm hobeln (ich würde nächstes Mal eher 3mm machen) und leicht salzen
    Spargelcreme: grünen Spargel schälen und kochen, mit Liebstöckel pürieren und mit Salz unter Ziegenkäse heben; in Spritzbeutel füllen

    Krustentieressenz: diverse Karkassen mit Tomate, Sellerie und Gewürzen (Sternanis, Lorbeer, etc), Wasser, Weißwein und Pastis kochen; durch feines Sieb streichen und vor dem Anrichten mit ordentlich Butter aufmixen
    Fregola: kochen und mit Krustentieressenz dressieren
    Sucuk / Tomate: Sucuk fein Würfeln und braten, dann im Ofen knusprig trocknen; mit klein gewürfelter Tomate mischen und auf der Fregola anrichten
    Jakobsmuschel: Sous Vide bei 52 Grad 30 Minuten, dann abflämmen (ich würde beim nächsten Mal eher 50 Grad machen und noch scharf anbraten

    Von K_R_Weisser

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    3 Comments

    1. K_R_Weisser on

      I: Lachstatar, rote Beete, grüner Spargel, Spargelcreme II: Fregola Sarda, Tomate, Sucuk, Krustentieressenz, Jakobsmuschel

      Tatar: Räucherlachs fein würfen, grünen Spargel in dünne Scheiben schneiden und karamellisieren, mit Salz, Pfeffer und Jogurt abschmecken; als Nocke drehen Rote Beete: auf 1,5mm hobeln und sauer pickeln Spargel: auf 1,5mm hobeln (ich würde nächstes Mal eher 3mm machen) und leicht salzen Spargelcreme: grünen Spargel schälen und kochen, mit Liebstöckel pürieren und mit Salz unter Ziegenkäse heben; in Spritzbeutel füllen

      Krustentieressenz: diverse Karkassen mit Tomate, Sellerie und Gewürzen (Sternanis, Lorbeer, etc), Wasser, Weißwein und Pastis kochen; durch feines Sieb streichen und vor dem Anrichten mit ordentlich Butter aufmixen Fregola: kochen und mit Krustentieressenz dressieren Sucuk / Tomate: Sucuk fein Würfeln und braten, dann im Ofen knusprig trocknen; mit klein gewürfelter Tomate mischen und auf der Fregola anrichten Jakobsmuschel: Sous Vide bei 52 Grad 30 Minuten, dann abflämmen (ich würde beim nächsten Mal eher 50 Grad machen und noch scharf anbraten

    2. Gulliveig on

      Schaut nett aus, und liest sich gut!

      Aber: ist *nouvelle cuisine* nicht schon des Längeren *passée?*

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