Vegane Patisserie – Ein Anriss

tl;dr: Kurzer Anriss über Vegane Bindemittel: Xanthan, Agar-Agar, Erbsenprotein, Pektin

Moin,

ich hab gerade eben einen Beitrag gesehen zum Thema Tüten-Agar-Agar-Mix statt Agar Agar etc, da dachte ich, dass die Community an ein paar generellen Sachen zum Thema Patisserie interessiert sein könnte.

Vorweg: Wer richtig ins Game einsteigen will braucht das Buch “Adapt” – Richard Hawke, meiner Meinung nach ein echter Banger. Kostet 70€ und ist was für Profis, denn eine solide Grundausstattung kostet dann nochmal gern 300-400€ um das meißte nachmachen zu können.

Dann kurz was zur Idee: Bei veganer Ernährung sieht man sich hinsichtlich Textur und Inhaltsstoffen ganz anderen Gegebenheiten gegenüber als im konventionellen Rahmen.

Ersatz für tierische Produkte:

Pektine (Statt Gelatine) – Gleiches Mundgefühl wie Gelatine, allerdings extrem abhängig von Ph-Wert und der Anwesenheit von Calciumionen. Es gibt für jeden Spezialfall eigene Pektine, hier im Bild sehen wir ein Mangomousse mit Pektin 325 NH (des weiteren Inulin und Citrus Faser) genauso wie beim Erdbeerkern.

Agar – Agar (Statt Gelatine) – Wird im Profibereich eher selten verwendet, kann allerdings als Ergänzung zu anderen Bindemitteln verwendet werden. Das Hauptproblem ist, dass Agar-Agar thermoreversibel bei 80°C ist, also im Mund nicht schmilzt. Was bleibt ist das Gefühl Gummi zu zerkauen. Deswegen wird es meist ergänzt um Bindemittel die die Textur ausgleichen, aber meist nicht genug Stand haben und eine freistehende Masse zu machen. Des Weiteren bindet Agar Agar schlechter in der Gegenwart von Zitrusfrüchten.

Erbsenprotein (Statt Eiweiß) – Da brauch man schlagfähiges Erbsenprotein. Generell muss man hier alles genauso machen wie bei normalem Eiweiß, also sauberen Kessel benutzen, nicht überschlagen etc…. Des weiteren bindet Erbsenprotein schlecht Wasser, also muss man da mit Xanthan nachhelfen.

Xanthan (Ersetzt eher eine Eigenschaft als einen Stoff) – Sog. Polysacharid, dass Wasser bindet.

Es gibt noch weit mehr wichtige wie Inulin (Cremigkeit), Citrus-Faser (Stand), modifizierte Stärke, andere Pektine, Lecithine…

Ok, dass wars erstmal. Kann gerne noch weitermachen falls das Interesse dafür da ist.

Wow, wenn ich mal Geld und Zeit hab werd ich da definitiv mal einsteigen. Danke fürs teilen. Da gibt’s nicht zufälligerweise auch ein Rezept für Plunderteig?