Ich bekomme einfach meine Fritten nicht so hin, wie sie sein sollten. Gewollt ist Bild 1, außen leicht bräunlich, kross und innen weich. Ich bekomme sie aber nur wie Bild 2, außen gelb, knusprig, trocken, innen mehlig hin.
Ich habe schon alles ausprobiert. Meist mache ich einen ersten Frittiervorgang bei niedriger Hitze (da habe ich schon viele Temperaturen durch, meist so um die 120 – 130 °C), dann einen bei höherer Hitze.
Ich habe verschiedenste Kartoffeln (festkochend, vorwiegend festkochend, selbst mehlig kochen) durchprobiert.
Vorgekocht, nicht vorgekocht, in Salzwasser einlegen, TK-Fritten, TK-Fritten aufgetaut.
Verschiedenste Öle/Fette, sowohl flüssige als auch harte.
Das einzige was ich noch nicht probiert habe, ist Rindernierenfett. Aber es gibt in NL/BE ja auch immer mehr vegane Fritten und die bekommen das ja auch irgendwie hin.
Ich bin langsam überfragt, es kann doch nicht so schwierig sein.
Von kittentoytoy
3 Comments
Also ohne die Lösung zu kennen sieht es für mich so aus als wären die auf bild 1 deutlich heißer frittiert, da die “dünnwandigen” stellen dunkel geworden sind
Ich frittiere meine Pommes bei 130° für 5-6 Minuten an (vorher ca. 15 Minuten in Salzwasser ziehen), lasse sie dann ausgebreitet für ca. 15 Minuten abkühlen. Danach kommen sie bei 170° nochmal für ca. 3 Minuten ins Fett.
Ich nehme immer festkochende Sorten (mehlige enthalten mehr Stärke und bleiben weicher), und achte auch darauf, dass die geschnittenen Kartoffeln vor dem Frittieren nicht mehr feucht sind. Auch nicht alle Pommes auf einmal, sondern, je nach Menge, in 2-3 Etappen frittieren.
Mehlig ist die richtige Wahl (du willst hohen stärke Gehalt), Kartoffeln aber nicht lange kalt lagern: dadurch bildet sich mehr Sucrose und die Fritten werden leicht zu dunkel.
Nach dem schneiden nur kurz unter kaltem Wasser abspülen um verkleben beim frittieren zu verhindern, aber eben nicht zu lange, du willst die Stärke in der Kartoffel beibehalten.
Deine Temperatur beim frittieren is definitiv zu niedrig: 150-160° für den ersten Durchgang (~5 min) und 180° für den zweiten (~4min)