Schweinefilet mit einer Pilz-Nuss-Füllung mit Macaire-Kartoffeln und Bohnen im Speckmantel

Nachdem ich hier letztens dafür kritisiert wurde Schweinefilet in einem Eintopf benutzt zu haben, hier mal ein Gericht, wie man es eigentlich verwenden sollte.

 

Zutaten:

Ein Schweinefilet

200g Shiitake Pilze

50g Haselnusskerne

50g Walnusskerne

2 Packungen Bacon

Ein Bund Suppengrün

2 Zwiebeln

2 Eier

Butter

2 El Creme Fraîche

700 ml Rotwein

Eine Schalotte

Bohnen

Tomatenmark

Gemüsebrühe

Ein Lorbeerblatt

Demi Glace

 

Zubereitung:

Die Pilze, Nüsse und Schalotte klein hacken und in einer Pfanne goldbraun rösten. Abgekühlt mit dem Creme Fraîche, Salz, Pfeffer und einem Ei verkneten. Das Schweinefilet der Länge nach aufschneiden, mit der Masse bestreichen und fest zusammenrollen. Wenn man, wie ich, weniger Masse nimmt, erhält man auch ein schönes Spiralmuster, wie es für einen Rollbraten typisch ist. Damit der Bacon besser am Braten haftet, reibe ich ihn jetzt mit einem Eigelb ein, würze ihn mit Salz und Pfeffer und wickle ihn in Bacon ein. Der Braten wird nun scharf angebraten und kommt dann bei 170 °C in den Ofen, bis er eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht hat.

Für die Sauce nehme ich den gleichen Topf, in dem ich den Braten angebraten habe, und brate das Suppengrün und die Zwiebeln bei starker Hitze an. Das Gemüse muss richtig Farbe bekommen. Sobald das der Fall ist, gebe ich etwas Rotwein dazu, aber nur so viel, dass sich der Bodensatz auflöst. Das wiederhole ich, bis etwa die Hälfte der Flasche verbraucht ist. Dann gebe ich etwas Tomatenmark dazu und kurz darauf den ganzen restlichen Wein, etwas Gemüsebrühe und ein Lorbeerblatt. Dann lasse ich das Ganze um etwa 30% einkochen. Dann gieße ich die Sauce durch ein Tuch und reduziere weiter, bis sie merklich dickflüssiger wird. Wenn man will, kann man natürlich noch etwas Speisestärke dazugeben. Ich habe aber einen kleinen Eiswürfel Demi Glace hinzugefügt. Diese wird in der französischen Küche nicht umsonst als „Königin der Saucen“ bezeichnet. Das macht die Sauce noch besser. Nachdem die Sauce nicht mehr kocht, habe ich auch noch ein kleines Stück Butter in die Sauce gegeben. Das hilft auch noch mal bei der Bindung. Am Ende kommt zwar nicht so viel Sauce raus, aber sie schmeckt viel besser.

Die Bohnen für 10 Minuten in kochendes Salzwasser geben, abschrecken, mit Bacon umwickeln und anbraten.